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          如何確定廚房和餐廳的比例關系
          更新時間:2015/6/23 22:34:00   來源:本站原創   點擊數:1866

          廚房面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低,因此,廚房面積的確定應該在綜合考慮相關因素的前提下,經過測算分析方可確定。

          本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業區面積的確定三個方面來進行詳細講述如何確定餐廳廚房面積大小。

          本資料的主要內容包括:

          一、確定廚房面積的考慮因素

          二、廚房總體面積確定方法

          三、廚房各作業區面積的確定

           

           

          一、確定廚房面積的考慮因素

          1.原材料的加工作業量

          發達國家烹飪原料的加工已實現社會化服務,如豬、牛等按不同的部位及用途做了規范、準確、標準的分割,按質按需定價,飯店購進原料無需很多加工,便可切割烹制。國內烹飪原料市場供應不夠規范,規格標準大多不一,原料多為原始、未經加工的低級原料,原料購進店,都需要進行進一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所,尤其是干貨漲發間更要加大。

           

          2、經營的菜式風味

          中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐,淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜,加工、生產工作量大,火功菜多,爐灶設備亦要多配一些。同是面點廚房,制作山西面食的廚房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大,因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行?傊,經營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。

           

          3.廚房生產量的多少

          生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多,廚房的生產量就大,用具設備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少,又與飯店的規模、餐廳服務的對象(即是否對社會開放)、供餐方式(即是自助餐經營,還是零點或套餐經營)等有關。用餐人數常有變化,一般以最高數作為計算生產量的依據。

           

          4、設備的先進程度與空間的利用率

          廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設備,可以配置高身設備或操作臺,則可在平面用地上有很大節省。廚房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,為節省廚房面積亦提供了可能條件。

           

          5、廚房輔助設施狀況

          為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施,如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛生間等,在廚房之外,大多已有安排,廚房面積可充分節省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施,除了員工福利用房外,還有與生產緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。

           

          二、廚房總體面積確定方法

           

          1、按餐位數計算廚房面積

          按餐位數計算廚房面積要與餐廳經營方式結合進行。一般來說,供應自助餐餐廳的廚房,每一個餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米;供應咖啡廳制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為04平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些,因為供應品種多,規格高,烹調、制作過程復雜,廚房設備多,所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。

          不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表

              餐廳類型

              廚房面積㎡/餐位

              自助餐廳

              0.5—0.7 

              咖啡廳

              0.4—0.6

              正餐廳

              0.5—0.8

           

           

          2、按餐廳面積來計算廚房面積

          國外廚房面積一般占餐廳面積的40%60%。根據日本統計,飯店餐廳面積在500㎡以內時,廚房面積是餐廳面積的40%50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降 。

          國內廚房由于承擔的加工任務重,制作工藝復雜,機械加工程度低,設備配套性較差,生產人手多,故廚房與餐廳的面積比例要大些,一般占70%。

          上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表,飯店餐飲具體功能、結構等不同,其前后臺面積比例也不盡一致,見表2。

          上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計

          飯店名稱

          餐廳面積

          (㎡)

          宴會廳面積

          (㎡)

          咖啡廳面積

          (㎡)

          前三項合計

          面積(㎡)

          廚房面積

          (㎡)

          比率

           上海賓館

           1565

              720

              97

              2382

              2022

           1085

           靜安希爾頓酒店

           2088

              1053

              394

              3535

           3030

           10.86

           新錦江大酒店

           1507

              1059

              433

              2994

           2103

           1070

           揚子江大酒店

              1915

              535

              240

              2690

              1990

           1074

           太平洋大飯店

           1125

              1482

              372

              2979

              1390

           1047

              貿海賓館

           1020

              10t0

           

              2060

              1810

           l088

           國際貴都大酒店

           1780

              573

              412

              2765

              1716

           1062

           

          3、按餐飲面積比例計劃廚房面積

          廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例,餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出,廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%,倉庫占8%。這里需要指出的是,這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下,廚房倉庫的面積可相應縮小一些,廚房的生產面積可適當大一些。

             餐飲部各部門面積比例表

          各部門名稱

          占餐飲面積百分比

               

             客用設施(洗手間、過道)

               

               

               

              員工設施

              辦公室

              50%

              7.5%

              21%

              7.5%

              8%

              4%

              2%

           

          三、廚房各作業區面積的確定

          廚房總面積確定以后,還需進一步確定廚房各作業區的面積比例。廚房各作業區面積應根據各作業區域所承擔的作業量(結合平時作業人員數量與施展空間)和配備的

          設備規格及其數量來安排。一般廚房各生產區域面積比例如表4所示。

             廚房各生產區域面積比例

          生產區域

          所占面積比例

              加工區

              配菜、烹調區

              點心區

              冷菜(燒烤)制作區

              冷菜出品區

              廚師長辦公室

              23%

              42%

              15%

              10%

              8%

              2%

          從上表可見,配菜、烹調區所占面積最大,因為該區集中了大量的配份、打荷及加熱烹調設備,且人流量大,活動范圍廣。加工區也占有較大比例。這里的加工,不僅承擔初加工任務,原料切割、腌漿、干貨漲發均在此完成,所以面積較大。冷菜制作區,主要是指制作燒烤、鹵水,生產烹調冷菜的場所;而冷菜出品區,則是冷菜成品裝盤出品的場所,無需太大。所有這些區域的面積比例都是相對的。不同地區,經營不同風味菜式,具體比例也會有所不同。

          上述幾種廚房面積確定方法,都是相對的常規計算方法,在使用時,不僅要互為借鑒,反復驗證,更要結合本地本店情況,因時因地制宜,靈話運用。隨著社會的進步,原料供給的日益豐富和規范,廚房設備的不斷革新和完善,廚房的加工場所、倉儲場所,甚至烹調場所都有可能縮小,為餐飲經營創造更大的空間。

           

           

          特別提示:

           

          1、該資料適用于新店廚房設計使用,也可作為廚房管理者學習使用,僅作為一種參考,不能照搬其中的內容,因為每個餐廳的情況都有所不同,還需要具體情況具體分析。

           

          2、在《飲食建筑設計規范》第3.1.3100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規定:餐館的餐廚比宜為11.1;食堂餐廚比宜為11;

          很明顯,這條規范是推薦性的,主要是指導設計人預估建筑面積,而實際上餐廚面積比要根據實際情況確定,不可能千篇一律。所以規范本條的第二條是這樣說的:二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。

           

          3、廚房面積還應與接待能力相適應:

          接待能力達到100人的餐館,廚房面積不小于60 m2;

          接待能力達到150人的餐館,廚房面積不小于80 m2;

          接待能力達到200人的餐館,廚房面積不小于100 m2;

          接待能力超過200人的餐館,廚房面積與餐廳面積的比例為12,餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。

           

          4、影響餐廚比的因素很多,所以必須具體項目具體對待,目前有很多專業廚房設計公司,對廚房布置更專業,可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。

          【文章作者:佚名】  【文章錄入:zhuofan    責任編輯:zhuofan 】
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